Con el pie de limón no me la juego y por eso te traigo mi receta.
Si hay un pie de limón que se lleva todos los honores en Panamá ese es indiscutiblemente el archiconocido y legendario pie de limón del Hotel Panamonte en Boquete (Chiriquí), que no es el mismo que aparece en el libro de «100 Recetas Una Historia» del Chef Charlie Collins.
Ya he probado la receta del pie de limón del libro y tengo que decir que la que suelo hacer me gusta más, así que mejor les dejo la receta que suelo usar.
Una de las cosas que me gusta de este postre es que se presta para una presentación clásica de un corte del pie con su merengue doradito pero también podemos trabajar una presentación más moderna, en deconstrucción que dirían algunos, jugando con cada una de las elaboraciones que lo integran.
Personalmente no soy amante del merengue, así que cuando lo hago para comerlo yo, suelo cambiar el merengue del topping por una crema montada de coco que combina perfecto con el limón y el dulcecito (para esto monto crema de batir con crema de coco y azúcar y después la coloco con la manga pastelera).
La receta
Ingredientes
Para la masa:
- 100 grs azúcar glass
- 100 grs mantequilla
- 200 grs harina
- 1 huevo
Para el curd de limón:
- 200 ml de zumo de limón
- 1 limón, la ralladura
- 3 huevos + 1 yema
- 130 grs de azúcar
- 60 grs mantequilla
- una pizca de sal
Para el merengue:
- 3 claras de huevo
- 1 taza de azúcar blanca granulada
- 1 limón, la ralladura
Procedimiento
- En un bol mezcla la harina, el azúcar glass, incorpora la mantequilla bien fría cortada en cubitos y trabaja con la punta de los dedos hasta tener la apariencia de granos gruesos. Haz un hueco en el centro de la masa y agrega el huevo batido. Incorpora a la masa hasta que se vea homogénea. Después haz una bola con la masa y envuélvela en papel film y refrigera por, al menos, 30 minutos.
- Engrasa el molde de pie que vayas a utilizar (yo usé uno de 9 pulgadas de diámetro). Saque la masa del refrigerador. Distribuye un poco de harina sobre la superficie de trabajo. Estira la masa con un rodillo, después cubre el molde y elimina el exceso de masa. Con un tenedor pincha un poco la base.
- Hornea a 425ºF por unos 8 minutos cubierto con frijoles crudos. Retira del horno, descarta los frijoles y continua horneando por 10 minutos más. Retira del horno.
- Para el curd de limón, en un bol mezcla los huevos y la yema con el azúcar y bate hasta tener una mezcla blanquecina. Viértela en una olla y a fuego medio agrega el jugo de limón. Cocina revolviendo constantemente. Incorpora la ralladura de limón y sigue cocinando y revolviendo hasta que el curd tenga una consistencia densa, que se pegue a la cuchara y al pasar el dedo quede el surco marcado.
- Agrega la pizca de sal y la mantequilla que le dará cierto brillo y apariencia aterciopelada a la mezcla. Reserva.
- Rellene la masa prehorneada con el curd de limón.
- Ahora vamos con el merengue: en el bol de la batidora pon las claras y bate hasta que estén espumosas. Sigue batiendo y a la vez agregue poco a poco el azúcar. Sigue batiendo hasta que tenga la consistencia de picos firmes y los granos de azúcar estén completamente disueltos.
- Vierte el merengue sobre el relleno cubriendo la superficie del pie, decorando a tu gusto (a mi me gusta con la manga pastelera) e incorpora encima la ralladura de limón. Hornea a 375ºF por 15 minutos o hasta que esté dorado el merengue. Retira del horno y deja enfriar por completo.
- Un datito: Si, como a mí, no te gusta el merengue, monta la crema de coco con el azúcar y viértela sobre el relleno de curd de limón. Decora con ralladura de limón. No es necesario hornear en este caso.
