Salsa pesto genovés

Si te gusta la albahaca te gustará el pesto

En casa tengo un minihuerto urbano un tanto diseminado porque en la terraza de la cocina tengo las plantas que toleran menos sol y en la terraza de la sala las que viven con sol. Una de las que mejor pegaron fue la albahaca, por lo que es frecuente que en casa haga pesto, concretamente salsa pesto genovés, pues como verás más abajo existen otras variantes.

Es delicioso abrir la ventana de la cocina y que la brisa meta el aroma a albahaca. Inevitable sentir ese aroma y no pensar en pesto.

El pesto es una salsa genovesa concentrada a base de albahaca en crudo, aceite de oliva, ajo, piñones y queso. Debe utilizarse a temperatura ambiente, esto es, sin calentar, para que no pierda su aroma. Es más en este punto puedo testificar que en alguna ocasión he llevado de lonchera al trabajo pasta con pesto y, al meterla al microondas a la hora del almuerzo, la albahaca del pesto se quema, perdiendo intensidad de sabor y de color. Así que, ante la duda, ten todos los elementos del plato caliente y finalmente agrega el pesto a temperatura ambiente.

Si, como yo, tienes tu plantita de albahaca en casa, debes saber que la mejor hora para cosecharlo es antes de que lleguen esas horas del día en las que recibe mucho sol pues también pierde aroma ¡haz la prueba y verás! Después de cosechada la albahaca lava las hojas bajo un chorro de agua fresca y sécalas con papel toalla.

Tradicionalmente el pesto se hacía en mortero, donde se incorporaban los ingredientes y se iban machacando hasta obtener esta deliciosa salsa y de ahí su nombre, que viene de pestare, que significa machacar o moler en un mortero.

Pero además de la albahaca hay otros ingredientes que merecen atención al hablar de pesto y es el tipo de queso que se utiliza. Tradicionalmente se utilizan pecorino (elaborado con leche de oveja, de aspecto duro y sabor un poco salado), romano (elaborado con leche de vaca) y parmigiano-reggiano (un producto de Denominación de Origen Protegida y elaborado actualmente con leche de vacas frisonas, que sustituyeron a las vaca reggianas) . Según el tipo de queso que utilices o la combinación de cualquiera de estos tres tendrás que cambiar la  cantidad que vayas a utilizar pues cada uno de ellos tiene características de acidez y punto de sal diferente.

Si te gusta utilizar pesto con tu pasta te servirá saber que antes de agregarlo a la pasta puedes diluirlo con una o dos cucharadas del agua de la cocción de las pasta para aligerarlo un poco.

Si acabas de cosechar albahaca o compraste y resultó se demasiada, no sufras porque no lo vas a desperdiciar. Inicia todo el procedimiento de elaboración del pesto que encontrarás en la receta y, antes de agregar los quesos, puedes congelarlo. Cuando lo vayas a utilizar, descongélalo y, entonces, agrega los quesos.

Existen muchas variantes al pesto verde o genovés, como es el pesto rojo o siciliano, elaborado a base de tomates secos, pimientos rojos, queso pecorino, sal y aceite.

Si bien es una receta típicamente italiana, en otros países encontramos variaciones en las que cambian los piñones por nueces. Así que, si no encontraste en el super piñones (a veces pasa en Panamá) puedes cambiarlo por nueces pero lo que de ninguna manera podrás cambiar es la albahaca fresca por seca.

Si bien es una receta típicamente italiana, en otros países encontramos variaciones en las que cambian los piñones por nueces. Así que, si no encontraste en el super piñones (a veces pasa en Panamá) puedes cambiarlo por nueces pero lo que de ninguna manera podrás cambiar en un pesto genovés es la albahaca fresca por seca.