Un dato que tal vez no muchos conocen es que en Bocas del Toro (Panamá) se produce un cacao de excelente calidad.
Un cacao panameño que, en su mayoría, se va en exportación a Europa y Sudáfrica, destinos de reconocida fama mundial como chocolateros para ser convertido en finos chocolates y bombones dignos de los más exquisitos paladares.
Durante la gira de «T’ACH El Documental» visitamos Örëba, en Río Oeste Arriba, en Almirante (Bocas del Toro), un proyecto desarrollado por la comunidad ngäbe, basado en el cultivo, cosecha, producción y comercialización de cacao 100% orgánico y de forma completamente artesanal.
Örebä trabaja a modo de cooperativa de microproductores que, además de cosechar y procesar el cacao ofrece a los visitantes un tour muy interesante en el que explican todo el proceso de producción del cacao. Este tour representa así otra fuente de ingresos para esta humilde comunidad.
El tour arranca con el cultivo del cacao. Mientras vas paseando por las plantaciones te van mostrando los árboles de cacao, las distintas variedades de cacao, cómo saber cuando el fruto del cacao está en un estado de maduración perfecto para poder ser cosechado, las enfermedades más comunes a las que se enfrentan estos frutos…
Todos distinguimos perfectamente una barra de chocolate, un bombón, pero cuántos han tenido la posibilidad de ver el fruto del cacao al natural? El fruto del cacao cuando se abre tiene la forma de una mazorca, con unas pepas grandes y blancas que quedan unidas entre sí por una vena central. Una mazorca de cacao tiene, aproximadamente unas 40 semillas.
El tema de la maduración de la mazorca tiene su ciencia ya que si no está en el punto adecuado la pulpa no tendrá suficiente azúcar la para la fermentación y, al contrario, si está demasiado madura, tendrá demasiado azúcar. Asi que, por defecto o por exceso no se obtendrían granos de calidad.
Al tratarse de un cultivo orgánico es difícil combatir de forma natural las plagas y hongos que en un ambiente de calor y humedad hace que se pierda un porcentaje importante de la cosecha.
Seguramente el proceso que siguen en Örebä, al ser totalmente artesanal difiera ligeramente en algunos puntos del que puedan utilizar en otras plantas productoras. En Örebä extraen las pepas de las mazorcas y las dejan sobre hojas de plátano por unas horas hasta de forma que ahí comienza la fermentación. De ahí las pasan a una centro de acopio en el que ponen las semillas a fermentar por unos 6 días en unas bandejas de madera que tienen unas rendijas por debajo que permiten la evacuación del mucílago y que los granos queden bien aireados.
En esta fase también suelen utilizar las hojas de plátano para tapar los granos ya que las hojas ayudan a acelerar el proceso de fermentación. Cada cierto tiempo se voltean los granos para permitir la aireación y evitar el moho y que la fermentación sea más pareja.
Transcurrido el periodo de fermentación los granos pasan a la fase de secado donde es de máxima importancia reducir la humedad. El secado se hace en grandes superficies donde se disponen esterillas extendidas al sol y frecuentemente se da vuelta a los granos con palas para ayudar al secado.
Llegados a este punto con el grano ya fermentado y seco proceden al tostado. Nada de máquinas sofisticadas para tostar… un fogón, una paila y un mecedor. Vierten los granos en la paila y los van revolviendo buscando un tueste parejo. Entonces los granos empiezan a crepitar y cuando están listos los sacan de la paila.
Los granos de cacao tostados lucen brillantes porque el calor hace también que salgan sus ácidos cambiando el sabor previo al tueste que es amargo y astringente a un sabor que, en lo personal, me recuerda al de algunos frutos secos y a la vez crujiente. Delicioso. De ahí, en forma totalmente manual proceden al descascarillado.
Tras el descascarillado, siguiendo el método que han venido utilizando generación tras generación, proceden a moler el cacao sobre una piedra, para obtener finalmente una pasta de cacao. Llegados a este punto del tour te ofrecen una bebida de cacao servida en totuma.
En lo personal disfruto este tipo de tours, saber de dónde vienen nuestros ingredientes, los productos que consumimos. Y en verdad, desde que empecé a conocer el mundo del cacao hace unos años
