Hoy, 16 de enero, se celebra el Día Internacional de la Croqueta y qué mejor forma de celebrarlo que haciendo y comiendo croquetas.
Crecí en un hogar donde cada vez que había puchero en el menú, a los pocos días, seguían las croquetas, hechas con las carnes del puchero. Mamá, siempre ha creído que no le quedaban muy buenas, aunque realmente no sé de dónde sacó esa idea… Aún así, jamás las compró congeladas.
Las croquetas son un must en cualquier menú de tapas, ya sean más o menos sofisticadas, pero nunca pueden faltar acompañadas de una cervecita bien fresca.
Entre mis croquetas preferidas están las de atún de mi tía Loli que, todavía hoy, cuando voy a su casa las tiene listas para freír. Varias veces le pedí la receta pero las hace al ojo y siempre le salen igual de ricas.
El origen de la croqueta
El origen de la croqueta se ubica en Francia y se atribuye a Antoine Caréme, un cocinero que, allá por 1817 creó esta elaboración para servirlas en un banquete y las llamó croquettes à la royale. Un nombre, croquette, que mucho tenía que ver con su crujiente sonido al morderlas (del francés croquer, que significa crujir). Para aquel entonces ya existía la bechamel pero fue Caréme el artífice de esta deliciosa idea porcionarla, apanarla y freírla.
La croqueta permite muchas variedades, partiendo de las combinaciones más conocidas como las de jamón, pollo, atún, queso, chorizo o morcilla hasta sabores más sofisticados como la combinación de fois y boletus. Por no hablar de la croqueta líquida, en la que una crujiente corteza contiene un relleno líquido y que explota al comerla en la boca.
Yo he probado muchas recetas y distintos procedimientos hasta que he conseguido perfeccionarlas consiguiendo unas croquetas cremosas y suaves adentro y crujientes por fuera. El momento en el que se ponen a freír es crucial para evitar que se revienten o que, se quemen o que queden grasientas. Así, yo las frío en una sartén pequeña y en tandas con pocas unidades para evitar bajar mucho la temperatura del aceite. Para freírlas, la temperatura del aceite debe ser la adecuada (aproximadamente 175ºC), verás que empiezan a salir burbujas en el aceite.
Además de las tradicionales croquetas de bechamel existen muchos otros tipos alrededor del mundo hechas de puré de patata, de arroz, de puré de yuca, de puré de batata o camote… en definitiva, adaptando esta deliciosa receta a los productos que se más fácilmente se dan en cada lugar.
Y ahora, ¡vamos a la receta!
- 25 gramos aceite de oliva
- 25 gramos mantequilla
- 120 gramos harina de trigo cernida
- 400 gramos leche entera caliente
- 200 gramos queso azul
- sal y pimienta al gusto
- 150 gramos de harina de trigo todo uso
- 2 huevos bien batidos
- 300 gramos de pan molido
- Pon una sartén al fuego y pon en ella la harina de trigo cernida. Tuéstala cuidando de que no se queme. Retírela del fuego cuando ya haya cambiado un poco de color.
- En la sartén a fuego lento, pon el aceite y la mantequilla, hasta que ésta se funda y se integren los dos. Añade la harina, y con la cuchara de palo, removemos bien hasta que empiece a espesar. Agregamos poco a poco la leche caliente (si usas la leche caliente evitas estar bajando la temperatura cada vez que la agregas) sin dejar de remover para evitar que queden grumos y hasta que al pasar la cuchara de madera ésta deje un surco. Añade la sal (una cucharadita rasa) y la pimienta molida. Añade el queso cortado en daditos pequeños. Revuelve todo, unos minutos, hasta que se mezcle todo bien. Retira la sartén del fuego.
- Si no conseguiste evitar que salieran grumos, no te preocupes, licúa la mezcla.
- Vierte la bechamel en un bol hondo y la tapamos con papel film que quede pegado a la superficie de la bechamel para evitar que le salga costra. Cuando la bechamel se haya enfriado guárdala en la nevera (yo la dejo hasta el día siguiente pero con unas 4 horas será suficiente).
- Con la ayuda de un scoop para galletas haz bolitas bolitas con la bechamel y las pasas por harina, luego huevo batido y finalmente por pan molido, repitiendo con cada una de ellas el huevo batido y el pan molido.
- Fríe las croquetas y, según vayan estando listas, sácalas y deja que escurran el aceite unos segundos sobre papel toalla.
- Sirvelas bien calientes.
