Mi compañera de trabajo me regaló una bolsa llena de guandú fresco que había recogido en su casa y que mejor uso podía tener que en un guacho con guandú.
Mucho he buscado y rebuscado sobre el origen de uno de los platos típicos de Panamá, el guacho pero el resultado no ha sido muy satisfactorio. Que si el origen de la palabra es quechua y significa huérfano, pobre… en fin, que termino quedándome con una explicación que en una ocasión escuché de boca de un conocido chef local que, si bien no explica el origen etimológico del nombre del plato, si aportaba un dato costumbrista y es que, según este chef, los hombres del campo llevaban de casa su arroz preparado desde temprano en la mañana, cuando llegaba la hora del almuerzo volvían a calentarlo, agregando un poco de agua y, de ese calentamiento resultaba un arroz con una grano muy tierno y ligeramente asopado.
Básicamente el guacho es un arroz asopado con una proteína protagonista y puede incorporar una leguminosa, como es el caso de la receta de guacho con guandú de hoy.
La receta de hoy originalmente es con rabito de puerco pero tuve una época en la que cociné tanto rabito de puerco que quedé saturada, así que lo cambié por unas costillas. Lo que quiero decir con esto, es que puedes poner la proteína de tu preferencia. De hecho, el guacho que más me gusta es el de mariscos.
No sé si es real o tiene algo de psicológico pero, aunque el guacho se puede cocinar en paila o en una olla tradicional, si tienes paila ¡hazlo en paila! de seguro sabrá mejor.
- 1/2 libra de costilla de cerdo
- 1 taza de guandú fresco
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1 taza de cebolla picada
- 1 cucharada de ajo picado
- 4 tomates perita pelados, sin semillas y finamente picados
- 5 ajíes criollos finamente picados
- 2 tazas de arroz
- 3 tazas de caldo de pollo
- 1 cucharadita de orégano fresco
- 4 hojas de culantro finamente picadas
- sal y pimienta negra molida al gusto
- En una olla pon el guandú, cúbrelo con agua y cocínalo por unos 25 minutos. En una sartén sella las costillas de cerdo y reserva.
- En una paila o en una olla caliente el aceite y haz un sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate, el culantro y el ají criollo. Revuelve de vez en cuando y deja cocinar hasta que los ingredientes estén tiernos, aproximadamente, unos 10 minutos a fuego medio. Después agrega el orégano fresco y salpimenta al gusto. Reserva la mitad del sofrito.
- En la mitad de sofrito que queda en la paila agrega el arroz, las costillas y el caldo y cocina hasta que el arroz esté suave. En caso de ser necesario agrega más caldo. Añade el guandú cocido, mezcla todo bien y termina de cocinar por unos 5 minutos adicionales a fuego lento.
- Sirve el guacho y corónalo con un poco del sofrito que reservaste.
