Sol, playa, calor… ¿y si lo combatimos con un ceviche de corvina?
Sólo pensar el tema de esta entrada y me pongo a salivar, el ceviche. Desde el más básico hasta el más sofisticado, de pescado, camarones, concha negra, pulpo calamar… así lo escriban cebiche, seviche, ceviche… es delicioso a cualquier hora del día, refrescante en un día de calor y muy saludable.
El ceviche parte de un concepto muy sencillo: pescado fresco troceado que se cocina por unos minutos en un marinado de base cítrica (leche de tigre). Sus ingredientes básicos son pescado, sal, limón, ají y cebolla a los que se pueden agregar perejil, cilantro, camote, choclo, yuca, chips de plátano…las posibilidades son muchas.
La sal se agrega en dos tiempos. En un primer momento se le agrega para preparar el pescado abriendo su capilaridad para que al momento de agregar el jugo de limón penetren en él. En un segundo tiempo para sazonar, buscando el equilibro de los sabores.
El jugo de limón quita la crudeza al pescado pero hacer el jugo tiene su truco, sin estrujar fuerte el limón, con suavidad, sin buscar extraer hasta la última gota de jugo de limón, ya que estaríamos extrayendo el sumo, ese sabor amargo y nada agradable.
Casi cualquier pescado se presta para un ceviche, si bien habrá que tener en cuenta la textura y firmeza de cada tipo ya que dependiendo de ello necesitará más o menos tiempo de maceración en el jugo de limón.
En Panamá utilizamos el ají chombo para darle ese puntito de “alegría”, eso sí desvenado y sin semillas para hacer el picante más tolerable.
Uno de los lugares de referencia en Panamá para comerse un ceviche es el Mercado de Mariscos, donde se sucede puesto tras puesto con ceviches de todas las variedades, como corvina, pulpo, camarones, concha negra…
Parece que la palabra cebiche proviene de “cebo”, la carnada utilizada en la pesca artesanal que, cuando sobraba porque los peces no picaban se sazonaban y se consumían a bordo.
Ahora vamos a la receta de ceviche de corvina que aparece en el libro “100 Recetas una Historia” del chef Charlie Collins.
- 2 libras de corvina
- 1/2 taza de jugo de limón
- 1 1/2 yaza de jugo de limón mandarina
- 1/2 taza de cebolla blanca picada en cuadritos pequeños
- 1/4 cebolla morada cortada en juliana
- 1/2 taza de apio cortado en cuadritos
- 1 ají chombo sin semillas finamente picado
- sal
- culantro
- hielo
- Corta la corvina en dado, ponlos en un bol, rocíalos con un poco de sal y agrega unos cubitos de hielo. Mezclalo bien y deja reposar por unos 15 minutos. Transcurrido ese tiempo retira lo que quede del hielo y escurre el pescado para descartar el agua que dejó el hielo.
- En un bol mezcla el jugo de los dos tipos de limones con sal al gusto, la cebolla, el apio y un poco del ají chombo finamente picado, mezclalo todo bien, pruébalo y, de ser necesario, ajusta la sazón.
- Agrega los cubitos de corvina a la mezcla anterior con unos cubitos de hielo, combina todo bien. Cubre el bol con papel film y refrigera de 30 a 60 minutos.
- Cuando lo saques de la nevera para servir pruébalo y ajusta acidez y sal de ser necesario. Agrega el culantro picado y la cebolla morada finamente picada y sírvelo acompañado de las clásicas canastitas de ceviche o con chips, que están ahora de moda, ya sean de plátano, yuca, camote…
